5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何防止啤酒酸度過重。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，在生產(chǎn)精釀啤酒過程中，一定要防止啤酒的酸味過重，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒如何防止啤酒酸味過重。

　　一、糖化階段(最關(guān)鍵)

　　嚴(yán)格控制糖化溫度在65-67°C之間

　　這是β-淀粉酶的最佳活性區(qū)間。溫度一旦超過68°C，α-淀粉酶占主導(dǎo)，產(chǎn)生大量不可發(fā)酵糖，后續(xù)極易被雜菌利用產(chǎn)酸。

　　糖化時(shí)間不要超過90分鐘

　　時(shí)間越長，醪液暴露在空氣中越久，乳酸菌等雜菌趁虛而入的概率越大。5噸設(shè)備容積不算小，升溫慢，更要卡準(zhǔn)時(shí)間。

　　碘檢確認(rèn)轉(zhuǎn)化完全后立即升溫滅酶

　　轉(zhuǎn)化不完全的淀粉是雜菌的"自助餐"。碘檢變紫說明還有殘余淀粉，必須延長糖化或補(bǔ)加淀粉酶，不能湊合。

　　過濾/洗糟時(shí)動作要快，溫度不要掉太低

　　麥汁從76°C降到室溫之間，是乳酸菌繁殖的黃金窗口。5噸設(shè)備如果過濾慢，這段時(shí)間很危險(xiǎn)。建議過濾溫度保持在72°C以上，或者用熱水快速洗糟。

　　二、煮沸階段

　　煮沸時(shí)間不少于60分鐘

　　這是殺菌的核心環(huán)節(jié)。5噸鍋蒸發(fā)量大，更要確保全程翻滾沸騰。

　　酒花分次投放，前30分鐘內(nèi)加完苦味酒花

　　酒花有抑菌作用，早期大量投放能壓住雜菌。

　　煮沸結(jié)束后迅速冷卻到20°C以下

　　這是最容易被忽略的環(huán)節(jié)。 如果自然冷卻超過2小時(shí)，冷卻過程中產(chǎn)生的"熱凝固物"會成為細(xì)菌培養(yǎng)基。5噸設(shè)備建議配板式換熱器，30分鐘內(nèi)完成冷卻。

　　三、發(fā)酵階段(第二道防線)

　　接種量要夠，每升麥汁不少于1×10^7個(gè)酵母細(xì)胞

　　酵母占優(yōu)勢，雜菌就沒機(jī)會。精釀常犯的錯(cuò)誤是"少投酵母想慢慢來"，結(jié)果給了細(xì)菌先手。

　　發(fā)酵前充分充氧(8-10ppm溶解氧)

　　酵母有氧繁殖快，能更快建立優(yōu)勢菌群。

　　發(fā)酵溫度控制在18-22°C(艾爾)或8-12°C(拉格)

　　溫度偏高，酯類和酸類同時(shí)升高，風(fēng)味會發(fā)"尖"。

　　四、設(shè)備清潔(5噸廠最容易偷懶的地方)

　　每次釀造后，所有接觸麥汁的管路、閥門、發(fā)酵罐，必須用堿洗+酸洗循環(huán)。

　　5噸設(shè)備管路過長，死角處最容易藏菌，重點(diǎn)檢查閥門密封圈、取樣口、人孔墊片。

　　發(fā)酵罐 CIP 清洗時(shí)，堿液濃度1.5-2%，溫度60-70°，循環(huán)20分鐘以上。

　　最容易踩的坑：你覺得酸度高是發(fā)酵的問題，其實(shí)大部分是糖化過濾太慢、冷卻太慢導(dǎo)致的。 先把這兩個(gè)環(huán)節(jié)卡死，酸度問題能解決大半。

　　你現(xiàn)在用的是什么糖化方式?單步還是多步?我可以針對性再細(xì)調(diào)。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。