500升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時如何優(yōu)化啤酒的糖化效率。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，優(yōu)化啤酒的糖化效率是非常關(guān)鍵的，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時，如何優(yōu)化啤酒的糖化效率吧。
一、先測你現(xiàn)在的糖化效率是多少
拿糖度計測麥汁原麥汁濃度，再算一下理論值。
比如你投了100公斤皮爾森麥芽+50公斤小麥麥芽，理論原麥汁濃度應(yīng)該在12-13°P。如果實際只有10-11°P，說明糖化效率只有80%左右，有20%的淀粉沒被轉(zhuǎn)化。500升設(shè)備如果效率低于85%，就是有問題。
二、原料端的優(yōu)化(最容易被忽略)
1. 麥芽粉碎度必須調(diào)對
500升設(shè)備最常見的錯誤是粉碎太粗。大鍋熱慣性大，如果麥芽顆粒粗，酶接觸不到淀粉內(nèi)部，轉(zhuǎn)化就不完全。
建議粉碎間隙調(diào)到0.8-1.0mm，比小鍋細一點。但也不能太細，太細會導(dǎo)致過濾槽堵死，500升設(shè)備本來過濾就比小鍋慢，粉碎太細等于給自己挖坑。
2. 麥芽要新鮮，不要用存放超過6個月的
麥芽存放越久，酶活性衰減越快。500升設(shè)備本來酶量就緊張，用陳麥芽等于雪上加霜。每次釀造前抓一把麥芽嚼一下，應(yīng)該有明顯的甜味和脆感，如果發(fā)面發(fā)軟說明酶活性已經(jīng)很低了。
3. 輔料比例不要超過30%
小麥、燕麥、黑麥這些輔料沒有自身酶活性，全靠基礎(chǔ)麥芽的酶來轉(zhuǎn)化。輔料超過30%，酶就不夠用了，轉(zhuǎn)化效率直線下降。500升設(shè)備建議輔料控制在20%以內(nèi)。
三、糖化溫度——這是500升設(shè)備最大的變量
1. 必須做分段糖化，不能一步到位
500升鍋升溫慢、降溫也慢，如果直接從投料溫度一步拉到65°C，底部和頂部溫差能到5°C以上，底部酶已經(jīng)失活了，頂部還沒開始工作。
正確的分段方式：
投料溫度35-38°C，加水?dāng)嚢杈鶆蚝箪o置10分鐘，讓麥芽充分吸水。
升溫到50°C，蛋白質(zhì)休止20分鐘。這一步讓蛋白酶先把大分子蛋白切碎，降低麥汁黏度，后面過濾快，同時釋放出被蛋白包裹的淀粉，讓淀粉酶更容易接觸。
升溫到63-65°C，糖化主休止60分鐘。這是產(chǎn)糖的核心階段。
升溫到76°C，滅酶10分鐘。
2. 每個溫區(qū)停留時要夠，不要趕時間
500升設(shè)備升溫慢，很多人著急，蛋白質(zhì)休止只做10分鐘就往上拉，結(jié)果蛋白質(zhì)沒分解完，淀粉被包在蛋白網(wǎng)里，酶夠不到。蛋白質(zhì)休止必須滿20分鐘，糖化主休止必須滿60分鐘。
3. 溫度精度控制在±1°C以內(nèi)
500升鍋如果用溫度計讀數(shù)，誤差經(jīng)常在±3°C。建議裝一個探頭式溫度計，插在鍋底和鍋中各一個，實時看溫差。如果底部比頂部高3°C以上，說明攪拌不夠或者加熱不均勻。
四、攪拌——500升設(shè)備的生死線
1. 投料后必須連續(xù)攪拌5分鐘以上
500升鍋底面積大，麥芽沉底后如果不攪拌，底部溫度比頂部高5-8°C，底部的酶已經(jīng)在70°C以上工作了，產(chǎn)生的全是不可發(fā)酵糖。投料后開攪拌，讓整個醪液溫度均勻。
2. 每個溫區(qū)轉(zhuǎn)換時都要攪拌2-3分鐘
升溫過程中，熱量從底部上傳，如果不攪拌，底部過熱、頂部還冷。每次升溫后攪拌2-3分鐘，等溫度均勻了再進入下一個溫區(qū)。
3. 糖化主休止期間每15分鐘攪拌一次，每次1分鐘
不需要連續(xù)攪拌，但必須定期攪動，防止麥芽沉底結(jié)塊。500升設(shè)備如果不攪拌，60分鐘后底部會形成一層硬殼，上面的酶液下不去，下面的淀粉上不來。
五、加酶制劑——500升設(shè)備的效率保險
如果你用了大量輔料(小麥、燕麥超過20%)，或者用了陳麥芽，或者糖化效率一直上不去，直接加酶制劑，別硬扛。
β-葡聚糖酶：每100升醪液加5-10毫升。 專門分解小麥、燕麥里的β-葡聚糖，降低麥汁黏度，讓過濾快30%以上，同時釋放被包裹的淀粉。
淀粉酶(外加)：每100升醪液加10-15克。 補充麥芽自身酶活性不足的問題，特別是用陳麥芽的時候必須加。
酶制劑不是作弊，是工業(yè)化生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)操作。500升設(shè)備加酶的成本每批次不到20塊錢，但效率能提升5%-10%。
六、用水量——很多人搞錯了
1. 料水比控制在1:3.5到1:4之間
500升設(shè)備如果投料150公斤，用水量應(yīng)該在525-600升。水太少，醪液太稠，酶和淀粉接觸不充分，轉(zhuǎn)化效率下降。水太多，麥汁濃度被稀釋，后面煮沸蒸發(fā)量又大，得不償失。
2. 投料時先加70%的水，攪拌均勻后再加剩下30%
一次性全加水，底部容易結(jié)塊。先加70%攪拌開，再加剩下的，醪液均勻度會好很多。
七、500升設(shè)備最容易踩的三個坑
糖化時間太短。 覺得"60分鐘夠了"，其實500升鍋因為熱慣性，前15分鐘溫度還沒穩(wěn)定，真正在65°C工作的時間可能只有40分鐘。總糖化時間(從投料到滅酶)應(yīng)該控制在90-100分鐘。
忽略碘檢。 很多人糖化完直接過濾，從來不碘檢。碘檢變紫說明還有殘余淀粉，必須補酶或延長糖化時間，不要湊合。
過濾時把糟洗得太狠。 500升設(shè)備有人覺得"多洗一遍多出點麥汁"，結(jié)果把麥糟里的多酚和單寧全洗出來了，啤酒又苦又澀。洗糟水溫不要超過76°C，洗到糖度降到1.5°P以下就停，別貪。
一句話操作口訣：粉碎0.9毫米，分段50-65-76三步走，每步攪拌到位，酶不夠就加制劑，碘檢不過不放過，料水比1比3.5。
你現(xiàn)在糖化效率大概多少?投料量和實測原麥汁濃度告訴我，我?guī)湍闼悴钤谀囊徊健?/p>
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