200升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何防止啤酒的甜味過重。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，防止啤酒的甜味過重是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何防止生產(chǎn)的啤酒甜味過重吧。

　　200升精釀設(shè)備出來的啤酒甜味過重，絕大多數(shù)不是糖放多了，而是糖沒被酵母吃干凈。甜味重的本質(zhì)就是終糖偏高，而終糖偏高的根源往往在糖化階段就埋下了。200升屬于小型商用規(guī)模，設(shè)備精度和操作習(xí)慣直接決定成品口感，以下按工藝順序逐項(xiàng)講怎么把甜味壓住：

　　一、先排查：你的甜味到底從哪來

　　甜味過重分三種情況，對(duì)策完全不同：

　　第一種是麥芽甜，口感像麥片粥、蜂蜜，這是β-淀粉酶工作過度，產(chǎn)了太多麥芽糖，酵母吃不完。根源在糖化溫度偏低或時(shí)間偏長。

　　第二種是糊精甜，口感發(fā)膩、掛喉，像稀粥放涼后那種黏糊感，這是α-淀粉酶工作不足，長鏈糊精沒被切短，酵母根本代謝不了。根源在糖化溫度偏高或時(shí)間偏短。

　　第三種是殘留糖甜，口感清爽但尾段發(fā)甜，這不是糖化問題，是發(fā)酵度不夠，酵母沒把糖吃完。根源在發(fā)酵溫度、酵母活力或接種量。

　　先搞清楚是哪種甜，再對(duì)癥處理，否則亂調(diào)只會(huì)越調(diào)越糟。

　　二、糖化溫度和時(shí)間：這是控甜的第一道閘門

　　200升設(shè)備糖化鍋小，升溫快、降溫也快，溫度控制反而比大設(shè)備更容易跑偏，必須用PID溫控把誤差鎖在±0.5℃以內(nèi)。

　　β-淀粉酶段(62～65℃)是產(chǎn)甜的主力區(qū)間，這個(gè)溫度下β-淀粉酶瘋狂產(chǎn)麥芽糖，麥芽糖是可發(fā)酵糖但酵母吃它的速度比吃葡萄糖慢，吃不完就剩在酒里變成甜味。

　　想降低甜度，這個(gè)階段要縮短。 常規(guī)做法是65℃保40～50分鐘，如果你的酒甜味重，把這個(gè)階段壓到25～30分鐘就夠了。少產(chǎn)麥芽糖，酵母后續(xù)壓力小，發(fā)酵更徹底。

　　α-淀粉酶段(72～75℃)必須保證時(shí)間充足。 這個(gè)階段產(chǎn)不可發(fā)酵的糊精，給啤酒提供"骨架"而不是甜度。如果這段時(shí)間不夠(比如只保了10分鐘)，糊精少、可發(fā)酵糖比例高，酵母吃不完，甜味就出來了。72～75℃至少保20～30分鐘，碘檢確認(rèn)無紫色反應(yīng)再升溫。

　　終止溫度78℃必須到位，不能提前。 很多200升廠煮完糖化就急著過濾，75℃就開始排麥汁，酶還在工作，后面過濾過程中繼續(xù)產(chǎn)糖，終糖直接飆高。必須升到78℃、碘檢無反應(yīng)后再動(dòng)。

　　三、粉碎度：粉碎太細(xì)是甜味重的隱形殺手

　　200升設(shè)備的磨輥間距很多人隨便調(diào)，間距太小(比如低于0.35mm)，麥皮粉碎過度，糖化時(shí)麥皮里的β-葡聚糖大量溶出，麥汁黏度飆升，過濾速度極慢，為了趕時(shí)間縮短過濾，結(jié)果可發(fā)酵糖殘留偏高。

　　更關(guān)鍵的是：粉碎太細(xì)會(huì)讓淀粉過度暴露，糖化時(shí)酶切得太快太猛，短鏈糖比例過高，酵母一時(shí)吃不完。

　　建議磨輥間距控制在0.38～0.42mm之間，每天點(diǎn)檢一次。粉碎太粗也不行(跑生)，但太細(xì)的危害比太粗大得多，尤其對(duì)控甜來說。

　　四、酵母管理：甜味重有一半是酵母的鍋

　　同樣的麥汁，酵母活力強(qiáng)、接種量夠，終糖能壓到0.5°P以下，喝起來干爽無甜。酵母弱了，終糖停在1.5～2.0°P，甜味就明顯了。

　　接種量必須夠。 200升麥汁需要接種量每毫升150萬～200萬個(gè)酵母細(xì)胞。按10°P麥汁算，200升需要約300～400ml高活性酵母擴(kuò)培液。很多200升廠為了省菌種，接種量只給一半，發(fā)酵前期看著正常，后期酵母后勁不足，糖吃不完。

　　發(fā)酵溫度不能偏高。 艾爾發(fā)酵溫度每升高2℃，酵母產(chǎn)酯產(chǎn)醇的速度加快，但吃糖的效率反而下降，終糖偏高。嚴(yán)格控制在18～22℃，拉格控制在10～13℃。200升罐體小，溫控要用PID，不能靠感覺。

　　主發(fā)酵結(jié)束后不要急著降溫出酒。 很多200升廠主發(fā)酵3天就降溫灌裝，這時(shí)候終糖可能還有1.5°P以上。建議主發(fā)酵結(jié)束后再留3～5天做后發(fā)酵，讓酵母把殘余糖吃干凈，終糖降到0.8°P以下再出酒。這幾天不會(huì)影響產(chǎn)量，但甜度能降一個(gè)檔次。

　　五、原料選擇：用對(duì)麥芽比調(diào)工藝更有效

　　如果你用的麥芽里基麥芽(如皮爾森麥芽)比例太高，本身可發(fā)酵糖含量就高，釀出來的酒天然偏甜。

　　想降低甜度，提高輔料比例。 200升精釀建議在糖化配方中加入10%～20%的非發(fā)芽谷物(如大米、玉米片、小麥)，這些原料幾乎不含酶，不產(chǎn)糖，只提供淀粉骨架，能有效稀釋麥汁中的可發(fā)酵糖比例。

　　特別是大米，每加10%，終糖大約降低0.3～0.5°P，口感明顯更干爽。但大米不能超過20%，否則酒體太薄、沒有厚度。

　　另外，如果你用了結(jié)晶麥芽(如Crystal 60、Crystal 120)，這些麥芽本身含大量不可發(fā)酵糖，加多了甜味直接爆炸。控制用量在5%以內(nèi)，或者干脆不用，換成焦香麥芽(如Munich II)來提供色澤和焦香，不加甜。

　　六、煮沸階段：DMS和焦糖化也會(huì)制造假甜

　　煮沸不充分，DMS(二甲基硫)殘留會(huì)讓酒出現(xiàn)一種類似"甜玉米"的味道，很多人誤以為是麥芽甜，其實(shí)是DMS。

　　必須維持劇烈沸騰60分鐘以上，200升設(shè)備鍋小，更容易出現(xiàn)假沸(邊緣冒泡中間不動(dòng))，必須加大火力讓全區(qū)域翻滾。沸騰不夠，DMS去不掉，假甜味就一直在。

　　另外，煮沸后期如果火力太猛、時(shí)間太長，麥汁中的糖會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化，產(chǎn)生不可發(fā)酵的焦糖色素和甜味物質(zhì)。200升鍋因?yàn)槿莘e小，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)比大設(shè)備更高。煮沸火力控制在滿負(fù)荷的60%～70%就夠了，不要猛火干燒。

　　七、后發(fā)酵和儲(chǔ)酒：甜味還能再降一檔

　　即使發(fā)酵結(jié)束終糖到了1.0°P，儲(chǔ)酒過程中殘存活酵母還會(huì)繼續(xù)緩慢吃糖，每天下降約0.05～0.1°P。

　　200升廠儲(chǔ)酒時(shí)間建議不少于7天，最好14天。 儲(chǔ)酒溫度0～2℃，不要常溫放。低溫下酵母代謝慢但還在工作，甜味會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)降下來，同時(shí)酒體也更柔和。

　　如果你做的是IPA或世濤這類高酒精度款，儲(chǔ)酒時(shí)間要拉到21天以上，高酒精度環(huán)境下酵母活性下降更快，需要更長時(shí)間才能把終糖壓到0.5°P以下。

　　八、一個(gè)最容易被忽略的原因：水的問題

　　釀造用水如果硬度太高(鈣離子超過150ppm)，會(huì)抑制α-淀粉酶活性，導(dǎo)致糖化不徹底，可發(fā)酵糖比例偏高，甜味重。

　　200升廠建議配一套簡易軟水器，把釀造用水硬度控制在50～100ppm之間。水軟了，酶活性正常，糖化更徹底，可發(fā)酵糖和不可發(fā)酵糖的比例更合理，甜味自然就下來了。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。