10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何進(jìn)行麥芽發(fā)芽。麥芽發(fā)芽是生產(chǎn)精釀啤酒的常用步驟，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，如何進(jìn)行麥芽發(fā)芽工序吧。

　　為什么自己發(fā)芽對精釀很關(guān)鍵

　　買商品麥芽省事，但自己發(fā)芽能拿到最新鮮的酶活力，糖化轉(zhuǎn)化率更高，風(fēng)味更干凈。10噸糖化系統(tǒng)每周消耗麥芽約1.5-2噸，自己發(fā)芽完全供得上，不需要建大型麥芽廠，一個30-50㎡的發(fā)芽室就夠了。

　　四步操作流程

　　第一步：選麥與清選

　　選二棱大麥，蛋白質(zhì)含量控制在10.5-12.5%之間，太高酶活力不夠，太低糖化力差。進(jìn)發(fā)芽室前必須過篩，去掉碎粒、石子、癟麥，雜質(zhì)率控制在1%以下，否則發(fā)芽不均勻，整批報(bào)廢。

　　第二步：浸麥(Steeping)——最容易翻車的環(huán)節(jié)

　　浸麥時(shí)間：4-6小時(shí)，不是越長越好

　　水溫：12-16℃，夏天必須用冷水甚至加冰

　　關(guān)鍵指標(biāo)：浸麥后麥粒含水率達(dá)到 42-46%，用牙咬開麥粒，斷面呈粉白色、無白心即為合格

　　陷阱：浸麥過度會導(dǎo)致麥粒窒息、厭氧發(fā)酵，發(fā)出酸臭味。每2小時(shí)翻一次麥堆，保證通氣

　　第三步：發(fā)芽(Germination)——控制溫度是核心

　　發(fā)芽溫度：14-18℃，精釀推薦15-16℃

　　發(fā)芽周期：4-5天，根芽長到麥粒長度的3/4時(shí)立即終止

　　翻麥頻率：每8-12小時(shí)翻一次，防止麥粒粘連、底部捂熱

　　判斷終點(diǎn)：根芽長度為麥粒的1-1.5倍，咬開有明顯甜味(β-淀粉酶活性最高的時(shí)刻)

　　注意：發(fā)芽第3天是溫度最難控的時(shí)候，堆內(nèi)溫度容易飆升到20℃以上，必須加強(qiáng)通風(fēng)或降溫

　　第四步：焙燥(Kilning)——定風(fēng)味的最后一步

　　基礎(chǔ)麥芽(皮爾森、小麥啤用)：80℃低溫烘6-8小時(shí)，保留酶活性，做出來的麥汁發(fā)酵度高、口感清爽

　　特殊麥芽(淡色艾爾用)：50-65℃慢烘12-16小時(shí)，產(chǎn)生輕微麥香和餅干味

　　絕對不要超過105℃，否則酶全部失活，糖化時(shí)要額外加酶制劑，成本反而更高

　　焙燥后麥芽水分降到 3-5%，儲存前必須冷卻到室溫再入倉，否則會返潮發(fā)霉

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。