30噸啤酒廠設備糖化系統生產精釀啤酒時如何降低啤酒的整體酸度。對于啤酒生產廠家而言，降低啤酒的整體酸度是非常重要的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產精釀啤酒時，如何降低啤酒的整體酸度。

　　一、先搞清楚酸從哪來

　　啤酒里的酸不是憑空出現的，主要三個來源：

　　乳酸：發酵中乳酸菌污染產生，是最常見的酸味來源，味道尖銳、刺嗓子

　　乙酸：酵母代謝副產物，量少時是果香，量多就是醋味

　　糖化酸：麥汁本身pH偏低，糖化時沒控制好，底子就酸了

　　30噸設備容量大，一旦某個環節出問題，整鍋報廢，所以必須從源頭把每個產酸點堵住。

　　二、糖化環節——控pH是第一道防線

　　麥汁煮沸前的pH必須控制在5.2-5.4。 這是所有酶工作的最適范圍，也是抑制雜菌的安全線。

　　具體操作：

　　投料前用 食品級乳酸 把糖化水的pH調到 5.3-5.5，不要用鹽酸，鹽酸會引入氯離子，影響口感

　　糖化開始后30分鐘取樣測pH，如果低于5.0，說明麥芽酸性太強(可能是受潮麥芽)，立刻加 碳酸鈣(石灰石粉)，每次加0.5kg/噸麥汁，攪拌后復測

　　煮沸時間保證 90分鐘，前60分鐘大火沸騰。煮沸不充分，DMS和揮發性酸去不干凈，成品會有悶酸味

　　關鍵一步：洗糟用水溫度拉高到78-80℃。 高溫洗糟能洗出更多堿性物質，中和麥汁酸度。30噸設備的洗糟水量建議占總水量的30-35%，比普通操作多5個百分點，洗出來的麥汁pH能提升0.2-0.3個單位。

　　三、發酵環節——溫度是酸度的開關

　　發酵溫度每升高1℃，乙酸產量增加約15%。 這是最直接的產酸控制手段。

　　艾爾風格：嚴格控制在 18-20℃，不要超過22℃。超過22℃后，酵母代謝路徑改變，乙酸和雜醇產量飆升

　　拉格風格：控制在 10-12℃，低溫發酵本身就抑制產酸，但要注意降溫速度，不能驟降，否則酵母應激也會產酸

　　發酵罐必須有 精準溫控系統，30噸設備建議用夾套+內盤管雙重控溫，溫差控制在±0.5℃

　　接種量要夠。 每毫升麥汁接種 1.0-1.5百萬個酵母。接種量不足，發酵慢，雜菌就有窗口期趁虛而入，乳酸菌一旦扎根，整罐酸掉。30噸設備每鍋至少投 15-20L酵母泥，別省這個錢。

　　雙乙酰還原期必須做。 主酵結束后升溫到 18-20℃保持3天，這步不只是去雙乙酰，也是讓酵母把前期產生的有機酸重新代謝掉。跳過這步，成品酸度會高0.3-0.5個pH單位。

　　四、水質——最容易被忽略的酸度推手

　　碳酸氫根(堿度)是天然的緩沖劑，能中和酸。 如果你的水源碳酸氫根低于50ppm，麥汁天然偏酸，后面怎么調都被動。

　　濟南地區自來水碳酸氫根通常在 150-250ppm，這個數值其實偏高，對降酸有利。但如果你用了RO反滲透水，碳酸氫根會掉到接近零，必須人工補回來。

　　補水方案：

　　用 碳酸氫鈣(小蘇打) 把堿度補到 80-120ppm

　　或者直接用 石灰水(氫氧化鈣) 調，每次加0.3-0.5g/L，攪拌均勻后測堿度

　　鈣離子同時補到 60-80ppm，鈣能促進蛋白質沉淀，減少后期發酵中蛋白質分解產生的有機酸

　　五、設備衛生——治本的辦法

　　30噸設備最大的優勢是可以做嚴格的CIP清洗，但很多廠做不到位。

　　每次發酵結束后，用 1-2%氫氧化鈉溶液 循環清洗發酵罐30分鐘，再用酸洗(1%磷酸)中和

　　糖化鍋每次用完必須 當天清洗，殘留麥汁在30℃以上環境放置超過4小時，乳酸菌就開始繁殖

　　管路死角每兩周用 過氧乙酸 消毒一次，管路內壁的生物膜是雜菌溫床，肉眼看不見但一直在產酸

　　六、一個急救方案

　　如果已經釀出來的啤酒酸度偏高(pH低于3.9)，不要倒掉：

　　加 碳酸鈣粉末，按0.5-1.0g/L加入，攪拌后靜置24小時，能把pH拉回0.2-0.3個單位

　　或者勾兌一批正常pH的啤酒做稀釋，比例控制在1:3以內，口感影響最小

　　你現在成品啤酒的實測pH是多少?如果低于4.0，大概率是發酵溫度沒控住或者水源堿度太低，告訴我具體數值可以幫你定位到底是哪個環節出了問題。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!

　　濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發、生產、銷售于一體的發酵裝備制造企業。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產園區位于山東省德州市三唐工業園，公司始終致力于專業為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內的項目咨詢、工藝研發、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區。