50噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何防止啤酒酸堿失衡。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，防止生產(chǎn)的啤酒酸堿失衡是非常重要的，就此濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何防止啤酒的酸堿失衡吧。

　　50噸設(shè)備防酸堿失衡的關(guān)鍵是"一個(gè)中心、三道防線"——以麥汁pH5.2-5.4為中心，糖化、發(fā)酵、水質(zhì)三道防線各自守住，任何一環(huán)偏離都會(huì)連鎖反應(yīng)。

　　先搞清楚酸堿失衡到底是什么

　　精釀啤酒的正常pH范圍是 4.0-4.5。低于4.0偏酸，高于4.6偏堿。酸堿失衡不是單一問題，是整條鏈路失控的結(jié)果：

　　糖化時(shí)pH沒控住 → 麥汁底子就歪了

　　發(fā)酵時(shí)溫度失控 → 有機(jī)酸暴增

　　水質(zhì)堿度不夠 → 沒有緩沖能力，一點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)就崩

　　50噸設(shè)備的問題在于容量大、熱慣性強(qiáng)，一旦某個(gè)環(huán)節(jié)偏移，調(diào)整回來的時(shí)間成本極高，所以必須每個(gè)環(huán)節(jié)都守住。

　　第一道防線：糖化——把pH鎖在5.2-5.4

　　這是所有環(huán)節(jié)的起點(diǎn)，麥汁pH一旦低于5.0或高于5.8，后面怎么補(bǔ)救都被動(dòng)。

　　投料前調(diào)水。 用食品級乳酸把糖化用水pH調(diào)到 5.3-5.5，不要用鹽酸，氯離子會(huì)干擾口感。如果用RO反滲透水，必須額外補(bǔ)碳酸氫鈣，把堿度拉到 80-120ppm，否則麥汁天然偏酸。

　　糖化中監(jiān)控。 投料后30分鐘取樣測pH，50噸設(shè)備建議裝在線pH探頭，不要靠人工取樣。如果pH低于5.0，立刻加碳酸鈣，每次 0.5kg/噸麥汁，攪拌后15分鐘復(fù)測。如果pH高于5.6，加乳酸回調(diào)，每次 0.2L/噸麥汁。

　　洗糟提堿度。 50噸設(shè)備的洗糟水量建議占總水量的 32-35%，洗糟水溫拉到 78-80℃。高溫洗糟能多洗出堿性物質(zhì)，這一步能把麥汁pH往上拉0.2-0.3個(gè)單位，是最省事的調(diào)堿手段。

　　煮沸必須90分鐘。 前60分鐘大火沸騰，后30分鐘微沸。煮沸不夠，DMS和揮發(fā)性有機(jī)酸去不干凈，成品會(huì)有悶酸味，這是很多50噸廠反復(fù)翻車的原因——覺得鍋大煮不煮夠無所謂，其實(shí)差別巨大。

　　第二道防線：發(fā)酵——溫度是酸度的總開關(guān)

　　發(fā)酵溫度每升高1℃，乙酸產(chǎn)量增加約12-15%。 50噸設(shè)備熱容量大，降溫慢，但升溫快，所以控溫的重點(diǎn)是"別讓它升上去"。

　　艾爾風(fēng)格：嚴(yán)格 18-20℃，絕對不要超過22℃

　　拉格風(fēng)格：嚴(yán)格 8-12℃，不要超過14℃

　　50噸發(fā)酵罐建議用 夾套+內(nèi)盤管雙重控溫，溫差控制在±0.5℃以內(nèi)

　　接種量必須夠。 每毫升麥汁接種 1.0-1.5百萬個(gè)酵母。50噸設(shè)備每鍋至少投 20-25L酵母泥。接種量不足，發(fā)酵慢，乳酸菌趁虛而入，一旦扎根，整罐酸掉，50噸的損失不是小數(shù)目。

　　雙乙酰還原期不能省。 主酵結(jié)束后升溫到 18-20℃保持3天，這步不只是去雙乙酰，也是讓酵母把前期產(chǎn)生的乙酸和乳酸重新代謝。跳過這步，成品酸度會(huì)高0.3-0.5個(gè)pH單位。

　　一個(gè)容易被忽略的點(diǎn)： 50噸設(shè)備發(fā)酵周期長，發(fā)酵中后期如果pH掉到3.8以下，說明雜菌已經(jīng)在繁殖了。這時(shí)候不要硬扛，加 碳酸鈣0.5g/L 緊急中和，同時(shí)檢查冷卻系統(tǒng)是否泄漏導(dǎo)致溫度失控。

　　第三道防線：水質(zhì)——堿度是天然緩沖器

　　碳酸氫根(堿度)是啤酒里最重要的pH緩沖劑。 堿度低于50ppm，啤酒沒有自我調(diào)節(jié)能力，一點(diǎn)波動(dòng)就失衡。

　　濟(jì)南自來水碳酸氫根通常在 150-250ppm，這個(gè)數(shù)值對防酸有利，但如果你用了RO水，碳酸氫根會(huì)掉到接近零，必須人工補(bǔ)。

　　補(bǔ)水方案：

　　用 碳酸氫鈉(小蘇打) 把堿度補(bǔ)到 100-150ppm

　　鈣離子同步補(bǔ)到 60-80ppm，鈣能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝聚，減少蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的有機(jī)酸

　　硫酸根和氯離子根據(jù)酒款風(fēng)格調(diào)：IPA拉高硫酸根到200-300ppm，世濤拉高氯離子到100-150ppm

　　特別注意：不要用純RO水直接釀啤酒。 RO水去除了所有礦物質(zhì)，麥汁沒有緩沖能力，發(fā)酵中pH會(huì)一路往下掉，根本攔不住。至少要和自來水按1:1混合，或者人工加鹽調(diào)配。

　　50噸設(shè)備特有的三個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

　　第一，糖化鍋大，攪拌不均勻。 50噸糖化鍋如果攪拌槳功率不夠，鍋底和鍋面的pH能差0.5個(gè)單位。建議裝 底部攪拌+頂部噴射 雙重?cái)嚢瑁ＷC全鍋pH一致。

　　第二，管路死角多。 50噸設(shè)備的管路總長度是小廠的3-5倍，死角處的生物膜是雜菌溫床。每兩周用 過氧乙酸 循環(huán)清洗一次管路，別省這個(gè)步驟。

　　第三，清洗不徹底。 50噸糖化鍋每次用完必須 當(dāng)天清洗，殘留麥汁在30℃以上放置超過4小時(shí)，乳酸菌就開始指數(shù)級繁殖。CIP清洗要用 1.5%氫氧化鈉+0.5%硝酸 交替循環(huán)，各30分鐘。

　　成品已經(jīng)失衡了怎么辦

　　如果測出來成品pH低于3.9或高于4.7：

　　偏酸(pH<3.9)：加 碳酸鈣0.5-1.0g/L，攪拌后靜置24小時(shí)，能拉回0.2-0.3個(gè)單位。或者勾兌正常pH的啤酒，比例控制在1:4以內(nèi)

　　偏堿(pH>4.7)：加 食品級乳酸0.2-0.3ml/L，攪拌后復(fù)測。偏堿通常是洗糟水溫太高或堿度加多了，下一鍋調(diào)回來就行

　　你現(xiàn)在成品的實(shí)測pH是多少?如果在3.8-4.0之間，大概率是發(fā)酵溫度沒控住或者管路清洗不到位。告訴我具體數(shù)值和你的水源類型，可以幫你精確定位是哪個(gè)環(huán)節(jié)的問題。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。